必要なもの

クライアント：iPad Pro
リモートデスクトップアプリ：Microsoft リモートデスクトップ
サーバー（ホスト）：Windows PC(Pro以上)
サーバー（ゲスト）：Windows VM(Pro or Enterprise)
仮想化ソフト：Hyper-V
VPNソフト：SoftEther VPN

手順

Hyper-Vの有効化

https://pc.watch.impress.co.jp/docs/column/win11tec/1381698.html
一般的にググれば出てくる方法でHyper-Vを有効化します。
AMDのCPUだと使いづらいとかデフォルトだとできない設定になっているのでBIOSから操作するとか色々出てきましたが、私の環境（Ryzen9 5900X, ASRock X570 Steel Legend, ツクモでBTOで購入）だと特に必要なくスルッとできました。

Windowsのisoを取得し仮想マシン作成

こちらの記事を参考にさせていただきました。

Hyper-V上にWindows10Proをインストールする - ネットワークカメラ推進会

WindowsのISOファイルを作成する本記事では、Hyper-Vの仮想環境上に、Windwows10Proをインストールする方法について説明する。なお、あくまでも筆者が実施した方法なので、参考程度...

www.networkcamera.work

Hyper-Vでデフォルトで選べるWindowsOSはEnterpriseの評価版なので、90日（延長すれば最大270日）で有効期限切れしてしまいます。
評価版から通常版へのアップグレードはできない仕様になっているので、期限が切れたら使えません。調べたところ自前でisoとプロダクトキーを用意すれば使えるので今回はProをインストールしました

仮想スイッチ作成

今回はiPadクライアントからHyper-Vのゲストへアクセスしたいので仮想スイッチを作成し適用します。

作成した仮想スイッチは仮想マシンの設定からネットワークアダプターに設定しないといけません。
※自分は作成まで終わらしているのにずっとここがDefaultになったままだったのでハマりました。

仮想マシン側のファイアーウォール設定編集

これで192.168.xxxのように仮想マシンがローカルネットワークに繋がります。
ですがホストマシンや同一ネットワークからのpingは通りません。
これはFWの設定が原因でした。
ファイアーウォールの設定から詳細設定を開いて、「ファイルとプリンターの共有（エコー要求、ICMPv4受信）プロファイル：プライベート、パブリック」を有効にします。

SoftEther VPNを設定する

こちらもググったら出てくる手順を参考に設定します。
私は手軽なのでVPN Azureを利用しています。
http://www.vpnazure.net/ja/

ローカルブリッジ設定をし直す

もともとSoftEtherを利用してVPN接続をしていた場合、Hyper-Vの設定が終わると今までつながっていたSoftEther VPNが繋がらなくなります。
これはHyper-V作成時に設定した仮想スイッチが影響しています。
SoftEtherのダッシュボードからローカルブリッジ設定を確認すると、もともと設定されていたローカルブリッジが状態：エラーになっていると思います。
選択して古いものを削除し、新規で先程作った仮想スイッチをLANカードに指定して新たにローカルブリッジを作成することで、再度VPNが使用可能です。

※画像は新しいローカルブリッジ設定を適用後のものになっています。

これで、iPad ProからVPNを通して、Hyper-V上にあるWindowsマシンのIPをリモートデスクトップで呼び出すことによってリモートデスクトップが使えるようになりました。